Algo se está cociendo en los fogones nórdicos. La irrupción de los chefs que vienen del frío no ha escapado a los ojos de los críticos gastronómicos. Su empuje se ha traducido en una lluvia de estrellas Michelin.
El cocinero y profesor de Etnología de la Universidad de Lund, Håkan Jönsson, ha calificado este asalto al olimpo gastronómico de “revolución”. “Escandinavia, y Suecia en particular, ha pasado de ser un erial culinario a cubrirse de honores”, incide Jönsson.
El mejor escenario para visualizar su éxito son los premios Bocuse d’Or, que vienen a ser las olimpiadas de la gastronomía. En este concurso se compite por países y los escandinavos han ganado seis de las últimas diez ediciones. El chef Alexander Sjögren, medalla de bronce en las eliminatorias europeas, ha representado a Suecia en la final mundial de Lyon.
Después del brutal estrés vivido durante el concurso, Alexander Sjögren comienza a soltar tensión. De vuelta a la rutina, el cocinero conversa con VENTAJON sobre su paso por el Bocuse d’Or. “En este último año y medio he crecido como chef. Guardaré esta experiencia como un tesoro”, sentencia.
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Antes de su designación como líder del equipo sueco, Sjögren había trabajado en diversos restaurantes de la región sureña de Skåne, el lugar donde el famoso escritor Henning Mankell situaba las correrías de su inspector Kurt Wallander.
De un día para otro, Sjögren se vió compitiendo con los mejores del mundo. El programa ‘Top Chef’ es un juego de críos comparado con el Bocuse d’Or. A muchos aspirantes se les echan diez años encima por la ansiedad. Sjögren ríe cuando le recuerdan este envejecimiento prematuro. “Es cierto, aunque la mayor presión viene de mi autoexigencia”, admite.
En la edición de este año una de las pruebas ha consistido en cocinar un plato exclusivamente de verduras. Ni siquiera un concurso tan clásico como el Bocuse d’Or es ajeno a la influencia vegana. “Aunque estoy acostumbrado a cocinar comida vegetariana, entraña bastantes dificultades. Por ejemplo, es complicado encontrar un sustituto para la mantequilla y las cremas, típicas de la escuela nórdica”, explica.
Suecia y el resto de países escandinavos vienen copando los primeros puestos del Bocuse d’Or desde hace años. Para Sjögren no supone una sorpresa. “Una de las cualidades de Suecia es el interés por la cultura y los alimentos de otros países. Además, somos muy buenos a la hora de reinventar nuestras tradiciones”, detalla.
Alexander representa a esta nueva camada de cocineros nórdicos que conjugan tradición y globalidad. “Lo más importante es el sabor y la excelencia. Me he formado en el sur de Suecia, que tiene una larga historia gastronómica ligada al respeto a los recursos naturales”, avala con la seguridad que imprime competir con los mejores.
